La triste verdad es que los miedos más comunes para hacer pan no son exactamente infundados. Incluso cuando realmente sabes lo que estás haciendo, trabajar con la masa de pan puede ser muy complicado y frustrante.
Dependiendo de la temperatura de su cocina, qué tan húmeda está, qué tan húmeda o seca está su masa, la harina que está usando, la presencia o ausencia de ingredientes grasos, la temperatura de los ingredientes húmedos, la edad de su levadura y acerca de un trillón de otros factores, podría hacer exactamente el mismo lote de masa todos los días durante una semana y tener un aumento diferente cada vez. A pesar de esto, la mayoría de las recetas dan solo una guía para el paso ascendente más importante: una estimación aproximada del tiempo.
Los temporizadores solo te romperán el corazón. Las señales visuales son la única forma confiable de medir la fermentación de la masa, pero desafortunadamente, saber qué buscar tiende a venir con la experiencia. Ahí es donde entro yo. Sé una o dos cosas sobre las masas de levadura, y aunque las técnicas específicas variarán según el tipo de masa con la que esté trabajando, los fundamentos nunca cambian. Conócelos y estarás en camino al paraíso del pan casero.
Cómo medir los cambios en volumen y resistencia
Aunque lo que está sucediendo a nivel molecular es increíblemente complejo, hornear pan excelente no requiere una maestría en ciencias de la masa. Siempre que sepa cómo controlar los Dos Grandes (volumen de masa y resistencia), puede hornear cualquier cosa que se proponga.
La mayoría de las recetas te dicen que dejes que la masa "suba hasta duplicarse". Esto no está cerca de la verdad universal que está hecha para ser. Algunas masas se duplican por completo a medida que se elevan, pero muchas más no lo hacen, y el aspecto "duplicado" puede variar de persona a persona. La buena noticia es que no tienes que ser exacto; solo está buscando un aumento notable y sostenido en el volumen . Eso es. Verifique su masa después de la primera hora, luego cada 30 minutos después de eso. Cuando no ve un cambio notable inmediatamente desde el último check-in, es hora de seguir adelante.
El volumen dicta la altura de su pan, pero la resistencia es lo que lo hace posible. Puedes considerarlo como elasticidad o recuperación: ¿se ha desarrollado el gluten hasta el punto de que puede soportar la expansión de las burbujas de gas sin colapsar? Si es así, serás bendecido con un pan bien estructurado y de gran textura.
En masas rígidas y amasadas, la capacidad de recuperación es fácil de medir: toque suavemente la superficie con un dedo y observe cómo se recupera. Las masas no enriquecidas (solo harina, agua, sal y levadura) están listas cuando se recuperan casi por completo, y ya casi no puede ver la sangría de su dedo. Las masas enriquecidas (cualquier cosa con mantequilla, huevos, aceite o leche) casi nunca se recuperan por completo, pero lo harán más rápido y más a medida que se desarrolle la red de gluten. En cuanto a las masas húmedas y sin amasar, puede rastrear la capacidad de recuperación por el tamaño de las burbujas: cuanto más grandes son las burbujas, más elástica es la masa. Nuevamente, al igual que con el volumen, está buscando el punto en que la elasticidad de la masa deja de aumentar notablemente.
Fermentación a granel: principalmente volumen, pero apenas
Solo leer las palabras "fermentación en masa" puede, como lo hacen para mí, inspirar cantidades increíbles de ansiedad relacionada con la masa madre. Pero aunque esta frase se asocia comúnmente con horarios de plegado largos y complicados, se aplica a la parte de cualquier receta en la que la masa se eleva en un recipiente cubierto. Esta es la fase en la que la masa obtiene la mayor parte de su volumen, principalmente desea que suba lo más posible, pero a medida que aumenta el volumen, también aumenta la resistencia. Asegúrate de estar monitoreando ambos. No solo su masa debería haberse inflado un poco, sino que debería ver signos de mayor elasticidad, como grandes burbujas, una superficie lisa y un mayor rebote.
Conformación y subidas de segundo o tercero: mayormente resistencia
Independientemente de cuán simple o compleja sea su forma final, cada masa necesita algo de tiempo para asentarse en su forma final antes de entrar al horno. Varias cosas súper importantes suceden durante este período de descanso. Primero, la red de gluten se reorganiza para soportar la forma que le has dado. La superficie exterior de la masa se seca un poco, creando una piel que luego se convierte en una costra en el horno. Finalmente, el pan adquiere el último volumen extra, por lo que se hincha lo más dramáticamente posible cuando se hornea.
Saber cuándo poner una hogaza descansada en el horno es su propia habilidad y, sin duda, es una habilidad que se perfecciona en gran medida por el tiempo y la experiencia. Pero incluso si nunca ha horneado un pan en su vida, puede sacarlo si sabe qué buscar. En una palabra, eso es "hinchazón": la forma debe permanecer bien definida, pero crecer más hinchada y ligeramente más grande a medida que descansa. Para una simple barra de pan, la "hinchazón" se ve como una parte superior lisa, redondeada y abovedada, pero creo que las mejores ilustraciones son formas complejas. Tome estos bollos rellenos y enrollados, por ejemplo:
Todos estos tienen la misma forma, pero ¿ven cuánto más hinchados están los dos bollos más grandes en el frente que cualquiera de los otros? Eso es lo que estás buscando.
Si hay un consejo que podría dar a los nuevos panaderos, es buscar recetas que describan las pistas visuales específicamente y en detalle. Esta es la marca de una receta que quiere que tengas éxito. Sea paciente, confíe en sus instintos y no tema el fracaso: es el mejor maestro que existe. Además, cualquier doozies real siempre se puede convertir en pan rallado.
Fecha actualización el 2021-04-26. Fecha publicación el 2020-04-26. Categoría: Cocina Autor: Oscar olg Mapa del sitio Fuente: lifehacker Version movil