Las vieiras gordas y jugosas son siempre un placer; el secreto es no cocinarlas demasiado y combinarlas con sabores dulces contrastantes
Para hacer el aderezo, coloque las avellanas en una sartén, tueste hasta que estén doradas, luego transfiéralas al tazón pequeño de un procesador de alimentos. Batir durante 5-10 minutos hasta que obtengan una pasta suave; las nueces comenzarán a liberar un poco de su aceite y la pasta debe verse como mantequilla de maní suave. Agregue el vinagre, el jarabe de arce, sazone y mezcle para combinar. Con el motor en marcha, vierta 150 ml de agua y continúe licuando hasta que quede suave. Puede conservarse en el frigorífico hasta 1 semana.
Corta la manzana en palitos de fósforo muy finos con una mandolina o un cuchillo afilado. Agregue un poco de jugo de limón a medida que avanza para evitar que la manzana se ponga marrón.
Pon las avellanas en un plato llano. Calentar la mantequilla en una sartén hasta que haga espuma y se dore la nuez. Agrega las vieiras y cocina 1 min por cada lado, o al gusto, condimentando mientras se cocinan. Retirar de la sartén y enrollar cada vieira en avellanas. Si cocina para cantidades más grandes, cocine las vieiras en tandas para no abarrotar la sartén.
Para servir, coloque una cucharada del aderezo de avellanas en el centro de cada plato; use el dorso de la cuchara para extender el aderezo un poco. Mezcle los berros con el jugo de limón restante y el aceite, sazone y coloque una pila en el centro de cada cucharada de aderezo. Acomode las vieiras alrededor de los berros y coloque montones de manzanas entre cada vieira. Rocíe con un poco de aceite y sirva inmediatamente.
Ingredientes de Lenguado de mantequilla marron con guisantes y mejillone
- ½ manzana verde crujiente para comer
- jugo de ½ limón
- 2 cucharadas de avellana tostada finamente picada (ver aderezo)
- 25 g de mantequilla
- 6 vieiras , sin huevas
- puñado de hojas de berros
- 2 cucharaditas de aceite de colza extra virgen , más extra para rociar
- 175 g de avellana (una bolsa de 200 g también te dará suficiente para las vieiras)
- 3 cucharadas de vinagre de sidra
- 2 cucharaditas de sirope de arce