Mis grahams caseros son mantecosos y crujientes, con una increíble profundidad de sabor gracias a la harina de trigo integral terrosa y la suave malta del jarabe dorado, un tipo de melaza ligera.
Combine el azúcar, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela, la vainilla, el jarabe dorado y la mantequilla en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta. Mezcle a velocidad baja para humedecer, luego aumente a medio y bata hasta que esté algo ligero, aproximadamente 3 minutos. Reduzca la velocidad a baja, agregue harina de trigo integral y mezcle para formar una masa suave.
Raspe la masa sobre una superficie de trabajo y amase suavemente para formar una bola. Dividir por la mitad. Úselo inmediatamente o envuélvalo en plástico y refrigere hasta por 1 semana; ablande durante 30 minutos a temperatura ambiente, luego amase sobre una superficie de trabajo desnuda hasta que esté suave y flexible.
Enrollar y hornear la masa:
Ajuste la rejilla del horno a la posición media y precaliente a 350 ° F. Enharine generosamente una hoja grande de pergamino y coloque una porción de masa en el centro. Forme un rectángulo de 5 por 6 pulgadas, espolvoree con harina, voltee y espolvoree nuevamente. Trabajando desde el centro hacia afuera y agregando más harina según sea necesario, enrolle la masa hasta aproximadamente 15 por 11 pulgadas y muy delgada. Desliza sobre una bandeja para hornear de aluminio y quita el exceso de harina. Repita con la masa restante.
Para los que se parecen a los de una tienda de comestibles, corte cada hoja de masa en doce rectángulos de 2 1/4 por 4 3/4 pulgadas y córtelos con una brocheta de bambú o el extremo estrecho de un palillo (un procedimiento estrictamente cosmético). De lo contrario, deje la masa sin cortar.
Hornee hasta que las galletas estén tostadas y firmes, aunque la yema de su dedo puede dejar una leve hendidura, aproximadamente 20 minutos. Corte inmediatamente a lo largo de las líneas marcadas previamente con un cuchillo, o corte en formas libres con una rueda de pizza. Deje enfriar a temperatura ambiente directamente en las bandejas para hornear. Disfrute de trozos de sobra como refrigerio o pulverice en migajas. Los grahams se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por 3 semanas a temperatura ambiente o congelados por hasta 3 meses.
¡Mezclar!
Chocolate: Mi mamá solía emparedar galletas Graham de chocolate con mantequilla de maní para un refrigerio después de la escuela, un combo que recreé reduciendo la harina de trigo integral a 10 onzas (21/4 tazas), tamizada con 1 onza (1/3 taza) de cacao en polvo natural o de proceso holandés. Para conservar su profundo color cacao, enrolle la masa en cacao en polvo tamizado. Sirva con generosas gotas de mantequilla de maní y un vaso alto de leche.
Cinnamon Sugar: Rara vez teníamos grahams cubiertos de azúcar en nuestra despensa cuando era niño, pero siempre estaban en la casa de mi mejor amigo y parecían aún más especiales por su rareza. Para la masa, aumente la canela a ½ cucharadita. Antes de acoplar, espolvoree cada hoja de masa con medio lote de azúcar con canela (página 44) o cualquier azúcar espolvoreada (página 46). De lo contrario, acople y hornee como se indica. Después de que las galletas se enfríen, golpee suavemente cada una contra la bandeja para hornear para quitar el exceso de azúcar.
Coco (vegano): Reemplace la mantequilla con 5 1/2 onzas (3/4 taza) de aceite de coco virgen (sólido pero cremoso, alrededor de 70 ° F) y agregue 1 cucharadita de extracto de coco puro junto con la vainilla.
Pan de jengibre: esta variación tiene toda la complejidad picante de una galleta navideña, con el sabor y el crujido únicos de un graham clásico. Haga la masa con sorgo o melaza sin azufre (no blackstrap) y aumente la canela a 1 cucharadita. Junto con el azúcar, agregue 1 cucharada de ralladura de naranja, 2 cucharaditas de jengibre molido, 1/8 de cucharadita de clavo molido y algunas grietas de pimienta negra.
Corteza de miga de galletas Graham: Combine 9 onzas (2 tazas) de migajas de galletas Graham finamente molidas con 2 onzas (4 cucharadas) de mantequilla sin sal derretida. Esparcir en un molde para pastel de vidrio o cerámica de 9 por 1 1/4 pulgadas y presionar en una capa uniforme sobre el fondo y los lados. Hornee a 350 ° F hasta que esté firme, aproximadamente 18 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente para su uso inmediato en su receta favorita, o envuélvala bien en plástico y refrigere hasta por 1 semana.
Sin gluten: reemplace la harina de trigo integral con 6 onzas (11/4 tazas) de harina de arroz blanco, 4 onzas (1 taza más 2 cucharadas) de harina de avena y 1/2 onza (1 cucharada) de kinako.
Solución de problemas
Si las galletas Graham parecen algo menos que terriblemente crujientes después de hornear, probablemente eran demasiado espesas. Para revivir las galletas blandas, simplemente regrese a un horno a 350 ° F hasta que estén fragantes y ligeramente oscurecidas, aproximadamente 10 minutos.
Aunque la miel, la melaza y el sorgo están bien para esta receta, las galletas Graham no se pueden hacer con jarabe de arce, debido a su contenido de agua y pH únicos.
Ingredientes de Galletas Graham crujientes de trigo integral
- 3/4 taza (5 1/2 onzas) de azúcar
- 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal (la mitad si está yodada)
- 1/4 de cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharada de extracto de vainilla
- 1/4 taza (3 onzas) de jarabe dorado, como Lyle's, sorgo, melaza sin azufre (no blackstrap) o miel
- 1 1/2 barras (6 onzas) de mantequilla sin sal, sólida pero cremosa, alrededor de 70 ° F
- 2 1/2 tazas (12 onzas) de harina de trigo integral (no de trigo integral blanco o molido a piedra), y más para espolvorear