Después de tres meses, la cerveza almacenada en frío pierde más de un tercio de un importante olor a lúpulo que caracteriza el aroma típico de muchas cervezas artesanales
El almacenamiento a temperatura ambiente hace que la concentración de esta sustancia disminuya aún más significativamente.
La cerveza artesanal juega un papel importante en el mercado de la cerveza en los Estados Unidos, pero también es cada vez más popular en Alemania. Un fuerte aroma a lúpulo distingue muchas cervezas artesanales de las cervezas tradicionales. Los maestros cerveceros logran esto último mediante una adición adicional y tardía de lúpulo a la cerveza joven. Este llamado "salto en seco" confiere una sustancia con el nombre complicado 4-mercapto-4-metilpentan-2-one. Su olor recuerda a las bayas de grosella negra. Solo unos pocos nanogramos (ng) del odorante por litro influyen significativamente en el aroma de la cerveza. Como muestran los análisis anteriores de los dos científicos, algunas nuevas variedades de lúpulo estadounidenses en particular contienen grandes cantidades de esta sustancia. Estas incluyen variedades como Citra, Eureka, Simcoe y Apollo.
¿Qué cambia cuando la cerveza envejece?
Por primera vez, los investigadores del aroma Steinhaus y Reglitz han determinado cuantitativamente cómo cambia el contenido del olor del compuesto activo durante el almacenamiento de cerveza. Para ello, utilizaron un método altamente sensible, especialmente desarrollado para el análisis de esta sustancia. Los investigadores examinaron tanto la cerveza artesanal de lúpulo filtrada como la no filtrada . Durante el período de estudio de seis meses, los investigadores almacenaron la cerveza constantemente a 5 y 20 grados centígrados.
Al comienzo de la investigación, la cerveza filtrada contenía 22 ng / kg del compuesto de lúpulo activo. La concentración en cerveza sin filtrar fue ligeramente menor a 15 ng / kg. Después de tres meses a 5 grados centígrados, el contenido había disminuido a 59 y 67 por ciento del contenido original. Para la cerveza almacenada a 20 grados centígrados, las pérdidas fueron significativamente mayores. Las concentraciones disminuyeron a 30 y 40 por ciento en este caso. Después de otros tres meses de tiempo de almacenamiento, las concentraciones en todas las muestras habían disminuido aún más, en algunos casos a solo 2 ng / kg.
"Cualquiera que prefiera una cerveza con un fuerte aroma a lúpulo no debería almacenar cerveza artesanal por mucho tiempo", concluye Reglitz, quien estudió tecnología de cerveza y cerveza en Weihenstephan.
Cerveza artesanal y ley de pureza alemana.: "Siempre hemos tenido cervezas artesanales en Baviera. Se elaboran de acuerdo con la Ley de Pureza Alemana. Esto significa que el cervecero no debe usar otra cosa que no sea malta, lúpulo, agua y levadura", dice Steinhaus, el investigador principal de este estudio. Reglitz agrega: "Para crear cervezas únicas con un carácter especial pero sin ningún ingrediente adicional, necesita un amplio conocimiento. Por ejemplo, necesita saber qué compuestos activos de olor están presentes en las diferentes variedades de lúpulo, qué tan alto es su contenido, cómo afectan el aroma de la cerveza y cómo cambian durante el proceso de elaboración y almacenamiento ".
Fecha actualización el 2021-01-16. Fecha publicación el 2019-01-16. Categoría: Ciencia. Autor: Oscar olg Mapa del sitio Fuente: phys