Cuando haces palmeras francesas clásicas, enrollas la masa de hojaldre en azúcar granulada antes de darle forma y hornearla, lo que da como resultado pasteles con una corteza exterior caramelizada.
La misma técnica funciona con masa para tartas (y hojaldre rugoso). Enrolle la masa en azúcar antes de usarla para forrar el molde para pastel, y se caramelizará por fuera durante la cocción. Esta masa se usa mejor el mismo día en que se hace. La alta temperatura del horno asegura que el azúcar se derrita y luego se caramelice con firmeza en la masa; no se preocupe por que se pegue al plato de la tarta, pero tenga cuidado de no hornear demasiado, ¡ya que esta corteza es más propensa a quemarse!
Elaboración de Pastel de cardamomo creme brulee
En un tazón grande, mezcle la harina y la sal. Agregue la mantequilla en cubos, mezclando los cubos con la harina hasta que cada pieza individual esté bien cubierta. 'Corta' la mantequilla en la harina presionando los trozos entre tus dedos, aplanando los cubos en grandes fragmentos. Mientras trabaja, continúe echando la mantequilla a través de la harina, volviendo a recubrir los trozos de tejas.
Para obtener una corteza escamosa, continúe cortando la mantequilla en la harina hasta que los trozos de mantequilla tengan aproximadamente el tamaño de mitades de nueces.
Haga un hueco en el centro de la mezcla de harina. Agregue la cantidad de agua helada que se indica en la receta al pozo, pero tenga más a mano. Use un movimiento de lanzamiento con las manos para comenzar a mezclar los dos (esto comienza a combinarlos sin crear demasiado gluten). A medida que comienza a hidratarse, puede comenzar a usar más un movimiento de amasado, pero no exagere: esto hará que la masa se endurezca.
Agregue más agua aproximadamente 1 cucharada a la vez hasta que la masa esté bien hidratada: debe combinarse uniformemente y mantenerse unida fácilmente, pero no se verá totalmente suave. La masa que está demasiado seca puede tener una apariencia "polvorienta" o bolsas de harina sin hidratar. No se mantendrá unido y parecerá quebradizo. La masa que está demasiado húmeda se sentirá pegajosa o pegajosa al tacto y, a menudo, es más suave y / o de color más claro.
Forme la masa en un disco uniforme. Envuelva bien en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 30 minutos y hasta 3 días.
Extienda la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada. Cepille / quite el exceso de harina de la masa y la superficie de trabajo. Espolvoree la parte superior de la masa y la superficie de trabajo con azúcar y extienda la masa alrededor de 1/4 de pulgada de espesor. Forre un molde para pastel de 9 pulgadas (no un plato hondo) con la masa. Use unas tijeras para recortar el exceso de masa, dejando un exceso de aproximadamente 1/2 pulgada alrededor del borde exterior del molde para pastel. Meta este exceso de masa debajo de sí mismo, presionando suavemente para que quede al ras con el borde del molde para pastel. Engarce los bordes como desee. Deje enfriar durante 30 a 40 minutos.
Esta masa se hornea mejor a 400 ° F. Para hornear, corte la masa con un tenedor. Corta un cuadrado de papel pergamino un poco más grande que el diámetro de un molde para pastel y presiónalo en la base del molde para pastel. Rellene con pesos de tarta hasta el borde interior superior del plato de tarta. Hornee durante 16 a 19 minutos, hasta que la corteza comience a dorarse pálido alrededor de los bordes. Retire las pesas y hornee de 4 a 6 minutos más, hasta que la corteza esté ligeramente dorada. Deje enfriar completamente.
Para el relleno:
En una olla pequeña, hierva a fuego lento la crema, el cardamomo, la vaina de vainilla y las semillas de vainilla a fuego medio. Retire la olla del fuego, cubra y deje reposar la crema durante 15 a 20 minutos.
Precaliente el horno a 350 ° F con una rejilla en el centro (preferiblemente con un acero para hornear o una piedra encima).
Cuela la crema remojada en un tazón mediano; deseche las vainas de cardamomo y la vaina de vainilla. Agregue el azúcar granulada, las yemas de huevo y la sal y mezcle bien para combinar.
Coloque la corteza parcorada en una bandeja para hornear forrada de pergamino y vierta la crema pastelera. Transfiera la bandeja para hornear al horno y hornee hasta que las natillas parezcan asentadas alrededor de los bordes (todavía puede estar un poco ondulado en el centro, eso está bien), de 35 a 40 minutos. Deje enfriar por completo, luego refrigere durante al menos 2 horas y hasta 36 horas.
Cuando esté listo para servir, espolvoree una capa uniforme de azúcar extrafina sobre la superficie del pastel. Brûlée el azúcar con un soplete de cocina hasta que se derrita y caramelice uniformemente. Deje reposar el pastel durante 5 minutos antes de cortarlo y servirlo.
Ingredientes de Pastel de cardamomo creme brulee
- 1 1/4 tazasharina para todo uso, y más para enrollar
- 1/4 cucharaditasal marina fina
- 4 onzas(8 cucharadas) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgada
- 1/4 tazaagua helada, y más según sea necesario
- 1/4 tazaazúcar granulada, y más según sea necesario
- 1 2/3 tazascrema espesa
- 8 vainas de cardamomo enteras, ligeramente partidas
- 1/2 vaina de vainilla, cortada por la mitad a lo largo, las semillas raspadas, las semillas y la vaina reservadas
- 2/3 tazaazúcar granulada
- 6 yemas de huevo grande
- 1/2 cucharaditasal marina fina
- Azúcar extrafino para terminar