Ya sea que conozca esta técnica como una cúpula de sal o una costra de sal, cubrir un corte tierno de carne o pescado con una pasta de claras de huevo y sal kosher hace dos cosas
Su función principal es sazonar perfectamente la carne, y la segunda es garantizar su éxito, una gran promesa para dos humildes ingredientes. Siete cenas de Navidad después, esta es mi técnica probada y verdadera para cocinar un lomo de res jugoso y sabroso en una costra de sal.
La lista de ingredientes a continuación tiene siete ingredientes, pero en esencia, esta receta solo requiere tres: un lomo de res, sal kosher y claras de huevo. Solo agregué ingredientes o pasos a esta receta simple cuando mejoraron el tueste final. Un lomo de res es uno de los cortes de res más caros, principalmente porque es apreciado por su ternura, y cocinar un lomo con una costra de sal simplemente asegura que se mantenga delicioso.
¿Será el asado súper salado?: Esta es probablemente la pregunta más común sobre este método y la respuesta es no. Dado que gran parte de la sal se mantiene unida por las claras de huevo en la corteza, el asado termina perfectamente sazonado en lugar de increíblemente salado.
El lomo de res es el corte de carne más caro que puede comprar. Por lo general, los supermercados venden lomo de res sin recortar o recortado, y el precio por libra variará según cómo se prepare. El lomo sin cortar viene con la grasa y la piel plateada aún intactas a un precio más bajo, algo de gran ayuda si tienes un cuchillo para filetes y la confianza para usarlo.
Recorta el asado (atado opcional). Si compró el lomo de res sin cortar, deberá quitar la grasa de la superficie y la piel plateada antes de asarlo. Use un cuchillo fino y afilado para quitar la membrana delgada y astillada que recubre el lomo. Dependiendo de la forma de su lomo, es posible que también desee atar el asado con hilo de carnicero.
Haz la costra de sal. Combine la sal y la clara de huevo (y cualquier aromático como el romero y el ajo) hasta que la mezcla se mantenga unida al exprimirla.
Dorar la carne en una sartén de hierro fundido. Dorar el lomo durante unos minutos por cada lado, aproximadamente 8 minutos de tiempo total de cocción. Esto crea una corteza delgada y deliciosa en el exterior del lomo.
Cubre el solomillo de ternera con la sal. Aquí está la parte loca: ahora vas a cubrir el lomo de res con una capa gruesa de costra de sal por todos lados.
Ase el lomo hasta que esté a una temperatura de 125 ° F a 130 ° F para que esté medio crudo. Ase el lomo durante unos 30 minutos, hasta que un termómetro de sonda insertado en la parte más gruesa del asado registre 125 ° F a 130 ° F.
Descanse el asado en la costra de sal. Fuera del horno, deje reposar el asado durante 15 minutos antes de quitar la costra de sal, rebanar y servir el lomo de res.
Sirviendo un lomo de res asado con sal
La mejor manera de servir un solomillo de ternera asado con sal es llevar todo el asado a la mesa y luego abrir la costra de sal en oohs y ahhs. De acuerdo, no tiene que hacer una gran producción para llevarlo a la mesa, simplemente abra con cuidado la corteza de sal y retire la corteza en trozos grandes. Use una brocha de pastelería para quitar el exceso de sal del exterior de la carne y luego use un par de pinzas para mover el lomo a una tabla de cortar para cortar y servir.
Elaboracion de Solomillo de ternera asado con sal
Caliente el horno a 425 ° F y seque la carne. Retire el lomo de res de su envoltorio y séquelo con toallas de papel. Deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos. Mientras tanto, coloque una rejilla en el medio del horno y caliente a 425 ° F. Haz la mezcla de sal mientras se calienta el horno.
Haz la mezcla de sal. Combine la sal, la pimienta, el romero y el ajo en un tazón grande y mezcle para combinar. Agregue las claras de huevo y mezcle a mano hasta que la sal esté húmeda y se mantenga unida cuando se presione.
Prepara la bandeja para hornear. Transfiera aproximadamente 1/3 de la mezcla de sal a una bandeja para hornear con borde y presione en una capa uniforme aproximadamente del tamaño del asado.
Dorar el lomo. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue el lomo y dore hasta que se dore, aproximadamente 2 minutos por cada lado, 8 minutos de tiempo total de cocción. Transfiera el lomo a la sal en la bandeja para hornear.
Cubre el lomo con la mezcla de sal. Coloca el resto de la mezcla de sal encima del lomo chamuscado, dándole palmaditas a los lados y alrededor de los extremos del lomo hasta que esté completamente cubierto. Haz todo lo posible para que la cobertura sea uniforme, pero no te preocupes por que la cobertura sea perfecta.
Ase el lomo durante 25 a 30 minutos o hasta que alcance los 125 ° F. Ase el lomo hasta que un termómetro de sonda insertado en el centro del asado alcance los 125 ° F a 130 ° F durante un tiempo medio crudo, de 25 a 30 minutos. La costra de sal se endurecerá mientras se tuesta, por lo que deberá presionar un poco el termómetro para penetrar la costra y llegar al centro del asado. Está bien si la corteza se agrieta.
Deje reposar el asado durante 15 minutos. Retire el asado del horno y déjelo reposar durante 15 minutos en la bandeja para hornear.
Retirar la costra de sal, cortar en rodajas y servir. Use el talón del cuchillo de chef para romper la cúpula de sal a lo largo de un lado si el asado aún no lo ha roto. Retire la sal en trozos tan grandes como sea posible. Transfiera el lomo a una tabla de cortar y córtelo en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Servir inmediatamente.
Ingredientes de Solomillo de ternera asado con sal
- Esta receta requiere un lomo de res relativamente pequeño, que servirá a una multitud de cuatro a seis personas.
- No todas las sales kosher se crean por igual. Diamond Crystal dará los mejores resultados con este método.
- Este es un asado relativamente corto: solo 25 a 30 minutos en el horno y 15 minutos de tiempo de reposo.
- 1/2 a 2 librassolomillo de ternera, sin grasa superficial y piel plateada
- 2 librassal kosher, preferiblemente cristal de diamante
- 1 cucharaditapimienta negra recién molida
- 1 cucharaditahojas de romero frescas finamente picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 2 claras de huevo grandes
- 1 cucharadaaceite de oliva